便利なはずの冷凍野菜、いざ食べてみると、なんか美味しくなくて青臭いと感じることありませんか？
買い物に行けない時などは心強い冷凍野菜ですが、もちろん冷凍でもずっと安心して食べれるわけじゃありません。
やっぱり食べ物なので賞味期限はあるんですよね。
しかも冷凍野菜の賞味期限は意外に短く、2週間くらいでなるべく早めに食べ切るのがベストです。
コツを抑えて、より長く上手に冷凍保存できる方法をご紹介しましょう。
冷凍野菜がまずい・美味しくない・臭い理由
冷凍野菜って、解凍した時に中身がスカスカで、水っぽくなって、
野菜の食感や色、風味を損なってしまった経験はありませんか？
私はお弁当を毎日作るため、主に、ほうれん草、チンゲンサイ、ブロッコリー、人参など
定番なものばかり冷凍保存して使ってますが、
食べるとどうも青臭くて、エグみが増して、美味しくなくなるって思ってました。
80～90％が水分で出来ている野菜は、そもそも冷凍に弱い食べ物。
野菜に含まれる水分が冷凍することで氷の結晶になり、中の組織や細胞を破壊します。
解凍すると、壊れた細胞からは水分や、閉じ込められているうまみや栄養が流れ出してしまうことで、
食感が変わってしまったり、ぐしゃっとしたマズイ食感に変わってしまうからなんですね。
冷凍食品工場にある冷凍庫が、マイナス30～40度の低温度で一気に「急速凍結」するのに比べ、
家庭用の冷凍庫は庫内の温度が高く、食材をゆっくり冷やします。
さらに家庭用の冷凍庫は、何度も開け閉めするたびに冷凍庫の温度が上がるため、
野菜に霜が付きやすくなってしまいます。
ですから、家庭で上手に野菜を冷凍するためには、
「水分を残さず、素早く冷凍」
という工夫が必要になります。
冷凍野菜を美味しく冷凍するコツ４つ！
水分を残さず、素早く冷凍するために、
家庭で下処理をするときに気を付けたいポイントは下記の４つ。
- 食材についた水分はしっかり拭取る
- 冷却効率を上げるため、形は平たく
- 下茹で後は粗熱を取る
- アルミバットなど熱伝導の良い所に食品を並べる(ラップの上からアルミホイルで包むもOK)
これらのコツを抑えれば、野菜の栄養を損なうことなく、
家庭用冷凍庫でも、上手に野菜を冷凍することができます。
冷凍野菜を美味しく冷凍する魔法の「ブランチング」とは？
冷凍すると、水分が出てしなっとしてしまう野菜。
それを防ぐために“ブランチング”という下処理方法ご存知ですか？
「ブランチング」(blanching)とは
ブランチング(blanching)とは、英語で“湯がく“という意味。
主に野菜や果物などを
固めに下ゆでしたり蒸して、短時間加熱したのちに冷水で一気に冷やす
という調理法です。
処理方法は簡単で、野菜を好みの大きさにカットて、熱湯で下ゆでするだけ。
ほうれん草なら根本から10～15秒ほど、ほかの葉物野菜なら30秒～1分、他の野菜は2～3分を目安に。
電子レンジや蒸し器を活用してもOK。
ビタミンCのように茹で汁に流れ出てしまう栄養素もあるので、とにかく手早く茹でることが大切です。
冷ましてから冷凍用ビニール袋に入れて冷凍します。
「ブランチング」の効果
ブランチングをすることで、野菜をより色どり鮮やかに、美味しく安全に食べられる効果がUpします。
効果１）野菜の冷凍耐性アップ！
野菜が冷凍に強いかどうかは、食材の組織の強さと含まれる水分量で決まります。
たとえばトマトのように、組織が弱く、水分量が多いと、冷凍した時に氷の結晶が細胞を壊してしまいドロドロ状態になるんですね。
野菜をさっと茹で、流水で冷やすことで組織が柔らかくなり、冷凍に強く美味しさもその分長持ち。
効果２）酵素の働きを抑えて長持ち
野菜は、ポリフェノールや酸化酵素などが酸化することで変色してきます。
ブランチングをすると、酵素の働きが抑えられ、保存している間に野菜が変色するのを防げます。
変色しやすい野菜としてはジャガイモやレンコン、ゴボウなどがあります。
効果３）殺菌効果
ブランチングをすることで、野菜表面の細菌ができ衛生面でも効果があります。
熱湯に通すと10秒間で90%、1分間で99％以上の菌が殺菌効果が期待できると言われています。
ブランチング処理に向いている野菜
ブランチングにおすすめの野菜は
- ほうれん草
- ブロッコリー
- 豆類(インゲン/スナップエンドウ/枝豆など）
- コーン
- カボチャ
- オクラ
などはブランチング処理に向いている野菜。
逆に、ゆでたら崩れる野菜で、トマトなどはそのまままるごと冷凍する方がいいですね。
きのこ類は水分が少ないため、ブランチングはする必要がなく、生のまま冷凍可能、
逆にうまみが増すので、きのこ類は冷凍はおすすめです。
冷凍野菜に向いてる野菜・向いてない野菜の見分け方
野菜は、全体的に水分や繊維質の多い野菜は、冷凍に向いていない野菜と言えます。
水分が多い野菜
レタス・トマト・もやし・きゅうり・白菜など、水分が多い食材は、
食材自体にダメージがつきやすい上、食感が変わって美味しくなくなってしまうことも。
食物繊維が多い野菜
人参や大根、ゴボウなどの根菜類は食物繊維が多く、解凍すると食感が失われてしまうため、
解凍した時に繊維の周りの組織が空洞化し、筋っぽい感じが強くなりがちです。
冷凍野菜の解凍方法！自然解凍はOK？
冷凍野菜は、使う時に解凍しますが、その時、どのように解凍すればいいかご存知ですか？
実は、電子レンジや流水・冷蔵庫で解凍するよりも、
「凍ったままそのまま使う」
という方法がおすすめです。
なぜなら、素材に余計なダメージを与えずに調理が出来て、美味しく仕上がるからです。
冷凍野菜は、凍って調理に時間がかかるイメージがありますが、
じつはその逆で、冷凍することによって繊維が壊れるため、火の通りが早いのですね。
冷凍のままの大根やえのきを入れて火をつけておけば、
美味しい具だくさんのお味噌汁があっという間に出来てしまいます。
冷凍野菜をそのまま鍋に入れて煮込むも良し、フライパンで炒めて使うも良し、
いずれも１回で食べられる量、切らなくてもいいサイズにカットして冷凍しておけば、
時短料理の強い味方になってくれます。
冷凍野菜の賞味期限はいつまで？
冷凍野菜をいずれの方法で冷凍するとしても、
「保存期間は１～2週間程度」
を目安として、なるべく早く使い切るのがベストです。
家の冷凍庫は家族全員が開け閉めするので、どんなに上手に冷凍したとしても、
食材に霜がついたり食品自体の温度が上がって、どんどん劣化していきます。
特に気温の高い夏は、野菜の傷みも早くなりがち。
冷凍野菜の品質を保つためにも、扉の開けっ放しは厳禁、庫内の温度が上がらないように注意しましょう。
冷凍野菜がまずい・美味しくないし臭い理由！賞味期限切れはいつまで？まとめ
ご紹介した冷凍テクニックを使って、無駄なく賢く野菜を使い切ってくださいね！
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