“きのこ類は洗わない方がいい”とはよく聞きます。

バター醤油で炒めるきのこパスタが大好きな私は、

ぶなしめじやエリンギは冷蔵庫の常備野菜のひとつですが、

これらを調理前に洗うか洗わないかは、毎回迷いつつ、洗わないとどうしても汚い気がして…

洗い方も良くわからないまま、ついついしめじを水で洗う主婦歴15年目デス…

でも、どうしてきのこって、洗わない方がいいんでしょう?

そして逆に、「洗った方がいいきのこ」とは?

しめじ(きのこ)は洗う?洗わない?

 

スーパーで売られている

  • 生しいたけ
  • えのき
  • しめじ
  • ぶなしめじ
  • エリンギ
  • まいたけ
  • 松茸

などは、ズバリ、洗う必要はありません。

 

どの種類のきのこでもそうですが、

基本的にきのこ類は、水洗いしない方が◎。

 

しめじ(きのこ)を洗わないでいい理由

 

きのこを洗わないでいい理由は、

  • 栽培環境が衛生的
  • 風味・旨味・栄養が流れてしまう
  • 洗うと傷みやすいから

という理由です!

 

一般的にスーパーに出回っているきのこ類は、

無菌状態で、無農薬、虫も泥もない、清潔な環境の中で栽培されています。

 

残留農薬の心配がそもそも無いから、水洗いしなくても安心なんですね。

 

しめじの笠や茎の部分に泥のようなものが付いているのは、泥ではなくて『おがくず』。

『おがくず』が付着している場合でも、軽くはらう程度でOKです!

 

しめじ(きのこ)を洗うとヌルヌルするのはなぜ?

 

しめじを水で洗うと、なんだかヌルヌルッとした感触。

 

それは、しめじが水分を吸収して、美味しい旨味や栄養分が流れ出ているから

 

水っぽくなって、フニャフニャのやわらかいしめじ、嫌ですよね。

 

きのこは風味や食感が一番楽しめるポイントなのに、水ですべてが台無しに。

 

調味料を含ませる前にしめじが水分を吸収してしまうと、味も浸み込まず、味がぼやけてしまいます。

 

しめじのカサの裏側のひだひだの中には、目には見えないたくさんの小さな胞子がついていて、

水洗いすると、この胞子が落ちてしまうことで、風味や旨味も薄くなってしまうし、傷みやすくなってしまうのです。

 

しめじ(きのこ)を上手に冷蔵・冷凍する方法

 

しめじに限らず、きのこ類は水に弱い性質があり、

買ってすぐでも、パッケージ内に結露ができて水滴ができてしまうと、

そこからどんどん傷んでしまいます。

 

1週間程度冷蔵保存するとき

 

2.3日以内に食べ切る時は、パッケージのまま冷蔵の野菜室で保存OKのしめじですが、

1週間程度保存する場合は、ひと手間を加えましょう。

 

パッケージからしめじを一旦取り出して出し、軸の根元の「石づき」部分を切り落とさずに残したまま、

乾いたキッチンペーパーでしめじ全体を包んで、食品保存用のビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。

傷みを抑えて、風味や味も損なわず美味しく保存できます。

 

2週間から1ヶ月程度保存したいとき

 

2週間から1ヶ月程度保存する場合には、干す、または、冷凍での保存をおすすめします。

 

■干ししめじの作り方

 

天気の良い日に、干し野菜ネットや竹ざるなどに太陽が良く当たる風通しの良い場所に、

石づきを落として1本〜2本ずつバラバラにしてほぐしたしめじを、

お互いが重ならない様にまんべんなく広げて並べます。

  • 保存用の場合…3~5日間
  • すぐに調理用の場合…4時間~半日程度

日光にあてて干します。

干したしめじは、旨味がアップし、コリコリとした食感。

生しめじとは、また違った洋風チックな上品な出汁が取れて美味しいですよ!

 

■冷凍しめじの作り方

 

しめじを冷凍保存する方法もカンタン♪

 

石づきを落としてから1本〜2本ずつバラバラにほぐしたしめじを、

冷凍用の食品保存用のビニール袋に入れ、空気をなるべく抜いた状態で、

しっかり口を閉じて冷凍庫へ。

空気を抜くのは、氷の結晶できのこが痛まないようにするためです

 

冷凍しめじは1カ月程度の保存が可能、凍ったままの状態で、そのまま鍋や汁物、炒め物に。

 

きのこを冷凍をすると、一般的に味が落ちてしまうと言われますが、

きのこ類は逆で、一度細胞が壊れることで細胞に含まれる旨味成分、栄養成分が出やすくなるため、

常温で保存をするよりも、むしろ冷凍はおすすめの保存方法です。

 

しめじ(きのこ)の正しい洗い方・切り方

 

きのこの汚れが、どうしても気になって食べる気がしない…という場合。

  • かたく絞った濡れフキンやペーパータオルでさっと拭く
  • ボウルに水を入れてそこにサッとつける
  • 流水でサッと洗う

と、「サッと!」がポイント。

 

くれぐれも、ザブザブと洗いすぎないように注意してくださいね!

 

切り落とすのは石づきだけ!

 

しめじやえのき、マイタケなどの下処理をするときに、

軸まで捨てている方が多いのですが…それは本当にモッタイナイです!

 

きのこの軸は、うまみがいちばん強い部分。

石づきは、手で触って堅い部分なので、

かたければ切り落とす。石づきがなければそのまま使ってOK。

 

ほかにも「なるべく包丁で切らずに手で割く」というのもきのこ類を扱うときのポイント。

石づきをギリギリのところで切り落としたら、あとは手でほぐしましょう。

 

唯一洗った方がいい「きのこ」は?

 

スーパーで売っているきのこでも、洗った方がいいきのこもあります。

 

それは、なめこ

 

なめこだけは例外で、ざっと水洗いをした方が

ヌルヌルした部分の酸っぱい部分が取れて美味しいですよ。

 

粘り気のある食物繊維を含んでいるなめこは、そのヌルヌル成分に汚れも一緒に閉じ込められているので、

調理の前にはざるにあけて、流水で洗って水気を取ってから調理をする必要があります。

 

また、原木栽培や天然きのこの場合も、屋外で育つため、虫や汚れがつくことも多いので、洗います。

 

調理の直前に塩水にさっと浸すことで、香りや旨み成分はある程度残したまま、汚れを取り除くことができます。

 

塩分濃度は海水と同じくらいの3%程度。水1リットルに塩大さじ2程度です。

 

しめじの栄養をそのままいただく方法

 

「しめじ」は、本しめじ、ぶなしめじなど、種類が豊富なきのこ。

 

とくに本しめじは、『香りマツタケ』と言われるように

「椎茸よりしめじのほうが香りがいいから美味しい」

という声も多く、きのこ類の中でも一番身近で人気がある食材です。

 

実際にしめじは、ビタミンB群が椎茸と同じくらい豊富で

きのこの旨味成分のグアニル酸は、椎茸よりも多いんですよ!

 

ただ、このビタミンB群は、水溶性のビタミンといわれ、

水に溶け出しやすいという性質があります。

水溶性ビタミンのためにも、調理前は洗わない方がいいんでしたね!

 

そして、しめじを調理する際にも、お湯でゆでたり、煮る時間が長くなると、

ビタミンB群は、ゆで汁や煮汁に流出してしまいます。

 

ですから、

  • 炒め物やシチューのときは調理の最後にいれる
  • ハンバーグソースなど、水溶き片栗粉を加えてトロミをつける

 

などのコツを抑えておけば、ぶなしめじの栄養をまるごと頂けます!

 

しめじ(きのこ)って洗う・洗わない?見た目が汚いときの洗い方まとめ

 

しめじなどのきのこ類を、ついつい洗いたくなるのは、

衛生的な面や農薬が心配だから…という理由が一番だと思いますが

  • 水溶性ビタミンが流れてしまうから
  • 水分を含むと風味や食感が損なわれるから
  • 殺菌された環境で無農薬だから

の理由で、洗わなくても良いい、洗わない方がむしろいいということですね。

ただし、

  • なめこ
  • 原木栽培や天然物のきのこ

は例外で、洗った方が安心ですのでご注意を。

私は特に、和えて良し、煮て良し、炒めて良しの「しめじ」のプリプリした食感が大好き!

洗い方や保存方法も工夫して、栄養満点のきのこをたくさん頂きましょう!

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2019年12月24日

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