山芋は、日本では縄文時代から食べられていたそうで、昔から馴染みが深い食材です。
粘りのある独特の食感をもつ山芋は、とろろやサラダなど生食OKで、冷凍しても美味しく食べられる唯一のお芋ですが、
スーパーに行くと山芋・長芋・大和芋などいろいろ種類がありますよね。
長芋でも「山芋」として売られていたり、山芋と思って買ったら実は「大和芋」だったり、
はっきりした違いがイマイチわからない山芋たち。
これらの違いや用途の違いやおすすめの食べ方をご紹介します。
山芋と長芋の違いとは？
実は、「山芋」(ヤマイモ・ヤマノイモ)という品種のお芋は、ありません。
「山芋」は、生で食べられる唯一の芋類「ヤマノイモ科ヤマノイモ属」に属する芋の総称で、約600種にも及び多種多様。
「山芋」という個別の品種は存在せず、「ヤマノイモ科ヤマノイモ属」の芋全体を指しています。
一般的に「山芋」とは？
「山芋」という品種はないものの、地域によっては、野生種の自然薯のことを「山芋」と呼んだり、
スーパーでは、いちょう芋やつくね芋といった品種が「山芋(大和芋)」として売られていて、
長芋と区別されることも多いようです。
日本で購入できる山芋は主にこの3種類。
- 長芋…細長い形で最も多く流通していて値段も一番お手ごろ
- いちょう(大和)芋…イチョウの葉のような形で粘り気が強い
- 自然薯…山に自生しているタイプ・希少価値が高い
一般的に出回っている山芋を分類すると、こんなイメージ▼
日本では、山の芋、自然薯、長いも、銀杏芋、大和芋、つくね芋などさまざまな呼び名があり、
地方によっても呼び名が変わります。
ただ、最初にお話しした通り
・長い棒状の「長芋」も、
・平べったい形をした「大和芋」も、
・自然に山に生える「自然薯」も
ぜーんぶひっくるめて「山芋」といいます。
長芋(ナガイモ)とは？
自然薯などの山芋とは違い、ナガイモはスーパーでも手に入りやすい食材。
ナガイモは食べやすいように品種改良されてヒゲ根や毛穴が少なく、
皮ごと調理可能な品種も多数ありますが、イモ芋の形態から、
- 長芋群
- いちょう芋群
- つくね芋群
の3群に大きく分けられます。
一般的に広く出回っている「長芋」は
長さは50〜80cmほど、直径は4〜6cmくらいの長い形状で、
スーパーで見かける時は20〜30cmにカットされていることが多いですよね。
「長芋」といえば、これをイメージする人も多いのではないでしょうか。
長芋もまた、品種が多岐にわたり、スーパーでは「山芋」の名で一緒に扱われる事もありますが、
先ほどの図のように、種としての「ヤマノイモ(自然薯)」とは別のお芋です。
ナガイモの長芋・いちょう芋・つくね芋は、食感などひとつひとつに特徴があり、
向いているお料理も違ってくるので、この３種類について、次で一挙に紹介していきましょう。
長芋・いちょう芋・つくね芋の違いや見た目！
ナガイモの長芋・いちょう芋・つくね芋の３つは、栄養価に大きな違いはないものの、
いづれも体内の水分バランスを整えるカリウムや、胃粘膜を守るぬめり成分を含んでいます。
長芋（ナガイモ）群
細長い棒状の山芋で「長芋」としてスーパーで売られていることが多い。
栽培品種として一番多く出回っていて、値段もお手ごろ。
水分が多く、粘り気は少なめで淡白な味わいで、生食はもちろん、すりおろしや、炒め物、焼き物、お漬物などにも。
銀杏芋（イチョウイモ）群
ばち形や手のひら状に広がった形のナガイモの一種、「山芋」としてスーパーで売られていることが多いですが
関東地方では大和芋とよばれています。
長い形のナガイモよりも水分が少なく、粘りが強く甘みがあってとろろ汁に最高です。
つくね芋（ツクネイモ）群
加賀丸いも（ツクネイモ群）
握りこぶしのように固くてゴツゴツした塊形のナガイモで、「山芋」としてスーパーで売られていることが多いですが、
こちらも産地によっては大和芋と言われます。
粘りが強く、和菓子の原料やかまぼこの練り物のつなぎにも使われます。
山芋は加熱するとふわふわに！お好み焼き向きなのは？
生でもおいしい山芋ですが、加熱すると大きな変化が。
山芋(長芋)は、主成分であるでんぷんに熱が加わると食感が変わって、ホクホクと味わいがさらに豊かになります。
長芋は加熱することで、サクサクからホクホクに食感が変わり、旨味もプラスされます。
輪切りにしてソテーや炒め煮にするほか、ステーキなどの焼き料理に。
山芋は、すりおろしたものを加熱することで、トロトロモチモチな食感になって、風味もアップ。
グラタンや落とし揚げのほか、ボリュームが増すので、お好み焼きのつなぎとしても活躍します。
関西出身の筆者は、ダンゼンお好み焼きには山芋を入れますが、長芋でもそれ以外の山芋でも好みでOK。
生地がサラサラの方が好きな方は長芋、よりふわっとしたい時は山芋がいいですね。
生地にすりおろした山芋(長芋)を混ぜ込んで焼くと、
- 山芋が膨張剤の役割になってボリュームアップ
- 小麦粉が少量で済むので粉っぽさが減少
- 山芋で栄養価も風味もアップ
と、いいことづくめです。
山芋は芋なのに生食OK！とろろ向きなのは？
山芋や長芋は、生で食べられる世界でも珍しいお芋。
生で食べる山芋は、すりおろして「とろろ」にする料理が代表的ですが、
とろろを作る時にも、「この芋がベスト」という決まりはなく、個人のお好み次第です。
ですが、山芋の種類によって、水分量や粘りの強さなどの違いがあるので、
「一番粘りが強いのでとろろ向きです！」といえるのは、やっぱり
自然薯
で間違いはないですね。
ですが、ご存知の通り、自然薯はたいへん希少で高価なものなので、そうすぐに購入できるものではありません。
比較的手に入りやすく、粘りの強い銀杏芋（イチョウイモ）などが、とろろ向きな山芋と言われています。
ただ、個人的には、水分の多い長芋の、サラサラしたとろろの方が、食べやすくて好きですね。
山かけや、だしを加えたとろろ汁にもピッタリですし、
切ってサラダや和えものにすると、サクサク食感がアクセントになって用途も広がります。
山芋は山薬という漢方
山芋は、漢方薬につかわれる生薬としては
「山薬」（サンヤク）
とよばれていて、中国最古といわれる薬草の古書「神農本草経」にも記載があるほど。
虚弱体質をおぎなって、胃腸の調子をととのえ、体温を調節しながら、
長寿を保つことができると書かれています。
漢方の生薬である「山薬」は、山芋の皮をむいて、そのまま乾燥したもの。
滋養強壮作用と緊張を緩和させる作用を持っていて、
水で戻すとモチモチとした食感がおいしくクセになる優しい味で、薬膳食材としても隠れた人気です。
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薬膳としてのヤマノイモ
薬膳料理としての山芋は、
疲れやすい
集中力がない
不安になりやすい
食欲がない
免疫力がない
風邪をひきやすい
などの人には、消化吸収力を高めてスタミナ不足改善に良いとされています。
肺の粘膜を潤す作用もあるため、のどの乾燥や痛み、肌を潤し、
たるみ改善や美容効果を望む人にもお勧めです。
山芋をするとなぜ茶色に変化するの？
長いもに含まれるポリフェノール系の成分が空気中の酸素に触れて酸化し変色します。
酸化や変色を防ぐために、一般的に言われているのは酢水につけてからすりおろしたり、
切った後に酢水に放しておくと変色しにくいといわれています。
手がかゆくなってしまうときには
山芋を触っていると手がかゆくなるのは、皮付近にふくまれる「シュウ酸カルシウム」という物質のせいです。
この性質は酸に弱いので、切る前に手を酢水につけておくといいですよ。
また皮付きのままいったん冷凍保存してしまう方法もおすすめ！
解凍すると普通よりきめ細かく美味しいとろろができますよ。
山芋・長芋・大和芋の違いは見た目で判断できる？まとめ
サラダ・揚げ物・焼き物など、なんにでも応用ができて美味しい山のお薬「ヤマノイモ」。
ちなみに、美味しくて食べ過ぎても大丈夫なのかな？と思い、記事を探してみたのですが
食べ過ぎについての害があるというような記事は探すことが出来ませんでした。
ただ、山芋の栄養分の一つ「カリウム」は利尿効果があるとされているので、
持病のある方の食べ過ぎは気を付けた方がいいかもしれません。
食物繊維も豊富で消化が早くしかもヘルシー！とくればダイエットにもぴったりですね！
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