ネギの辛味成分の原因と抜き方!水にさらすと栄養が無くなる?

ねぎ

 

どんな料理にも、仕上げに刻んでパラパラとのせる青ネギ。

お鍋に入れると、トロトロで美味しい長ネギ(白ネギ)。

私はどのタイプのネギも、独特のツンとくる辛味が好きなのですが、

「ネギの辛味が苦手、いつも水にさらして辛味をとる」

という人も多いようです。

昔から漢方や民間療法で“風邪をひいたらネギと食べるとよい”と言われてきたのは、

実際にネギが、症状改善に役立つことが経験的にわかっていたからこそ。

じつは、ネギの辛み成分は、科学的に見ても、かなりの健康効果があることが分かっています。

 

ネギの辛味の原因!ツンとくる成分は何?

 

ネギの栄養効果といえば

  • お肌や粘膜の健康維持に働くビタミンCβカロテン
  • 骨の形成に必要なカリウムカルシウム
  • 抗酸化作用をもつ辛み成分

など体の免疫力を高めてくれるスペシャリスト!

 

ネギの辛み成分の独特なニオイは、

「アリシン」

「ネギオール」

という揮発性の成分

つまり、ツンとくる辛い成分は、時間が経つと空気中に“蒸発”して抜けていってしまう性質です。

 

「アリシン」

 

アリシンとは、強いにおいを持つイオウ化合物の一種で、

たまねぎ、ニンニク、ネギ、ニラなどユリ科の植物に多く含まれている、特有の強烈なツンとくる香り成分のことです。

アリシン

アリシンに疲労回復効果があると言われるのは、不足しやすい栄養素「ビタミンB1」などの吸収を助けてくれるから。

また殺菌抗菌・効果が強いため、風邪や気管支炎の原因となるウイルスから体を守り免疫力を高めてくれます。

 

「ネギオール」

 

「ネギオール」はネギの白い部分に含まれる独自の成分。

こちらも風邪菌などに有効な殺菌効果や、発汗促進作用などもあるそうです。

(ネギオールについては諸説あり。今のところ学術的な裏づけ=生化学的な構造式は発表されてい点もあり、ネギの辛み成分は主にアリシンのことであるという見方も)

 

ネギの辛み成分を抜きたい!水にさらすと栄養が無くなる?

 

ネギの辛み成分の健康効果はわかっていても、やっぱり辛みが苦手!

という方にはいくつか方法があります。

あまり細かく切らずにアリシンを発生させにくくする
刻んでから1時間以上放置して辛み成分をとばす
水に10以上さらして洗い流す
軽く加熱する

など、いずれかのやり方で工夫すれば大丈夫!

 

ただ、ネギを水にさらしたり加熱したりすると、ビタミンなど他の栄養素も同時に失ってしまうので、もったいない!

 

なので、ネギ全体の栄養素を極力失わずに、なるべく辛味を除くなら

なるべく細かく刻まない、刻んでも1時間以上放置して辛み成分をとばす

という方法が一番ベストかもしれません。

 

ちなみに、私はいつもネギを買ってくると、刻みネギにしてタッパーにいれて冷蔵庫にストックしていましたが…

これはせっかくの辛み成分を飛ばしてしまう原因だったんですね( ゚Д゚)

 

家事のストレスにならない程度に、ネギはこれから

「都度、細かく刻む!」

を心がけたいと思います。(笑)

 

ネギのベストな食べ方&切り方

 

ネギの栄養を、最も生かした食べ方を紹介しましょう!

 

ネギの辛み成分やビタミンなどの栄養は、とにかく熱に弱く、加熱すると失われてしまうので、

ネギは極力、薬味などで生のまま食べるのがベスト

その時に意識したいのが、次の3点です。

 

なるべく細かく刻んで切り口を多くする

ねぎ

辛み成分アリシンは、空気に触れることで初めて発生します。

ですから、ネギを小口切りやみじん切りなどできるだけ細かく切り口を多くすると空気に触れる部分が増え、その分アリシンも多くなります。

 

 

切ってから15分ほど置く

 

ネギを切ってからしばらく置いておくことで、アリシンの生成が進むため、

より風邪を防ぎ、症状を和らげる働きが強まります。

アリシンは揮発性なので、長時間置きすぎると成分が飛んでしまう結果に。

切ってから1時間以内を目安に食べるようにしましょう。

 

水にさらさない

水にさらす

ネギの辛みを取るために水にさらすのはよく見られる調理法。

 

ですが、先ほどもお話したように、せっかくのビタミンやミネラル成分も一緒に水に溶け出してしまうので、

どうしても水にさらすときは、できるだけ短時間にしましょう。

 

風邪の時は「ネギ湯」を飲もう!

 

お椀に細かく切ったネギを入れ、醤油か味噌、鰹節やショウガなどを入れてお湯を注ぐ「ネギ湯」は、

風邪の時にいただく昔ながらのおばあちゃんの知恵メニューです。

 

生のまま細かく刻んで、水にさらさず15分ほど置いたネギを入れれば、体も温まりますし、

ネギもほどよく加熱されるのでたくさん食べることができます。

 

汁物なので溶け出した栄養も逃しませんから、ネギの栄養成分を生かした理にかなったメニューです。

 

ネギの辛みは苦手だけど…もっと沢山食べたいあなたに

 

生のネギは体にいいことはわかっていても、やはりにおいや刺激が強いもの。

 

一度にたくさんの量は食べられませんし、胃が弱っている時はなおさらですよね。

 

アリシンやビタミン類は加熱で失われやすいですが、

思い切って加熱調理したものをたっぷり食べるのもおすすめです。

 

油でサッと炒めよう

炒める

ニオイ成分アリシンは熱に弱い成分ですが、油で調理すると壊れにくい状態になります。

 

にはビタミンB1が多く含まれていて、アリシンはその吸収を助けます

ネギの青い部分に豊富に含まれている

  • 熱に弱いビタミンC
  • 油ととることで吸収率がアップするβカロテン

の栄養をうまく取り入れるためにも、油でサッと炒め仕上げに入れるがコツですよ。

 

ネギの辛味成分の原因と抜き方!水にさらすと栄養が無くなる?まとめ

 

ネギの辛み成分は、主に「アリシン」という化合物。

強い抗酸化作用があり、ビタミンB1などの栄養の吸収を助ける働きがあります。

細かく刻むことで発生するアリシンですが、揮発性のため時間が経つと空気中に蒸発していきます。

ネギの栄養を極力壊さずにアリシンだけを抜くなら、水にさらさずに

なるべく細かく刻まない、刻んでも1時間以上放置して辛み成分をとばす

と言う方法がベストでしょう。

皆さんもぜひ積極的にネギパワーと取り入れて元気な毎日を過ごしてください!

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