肉(牛豚鶏)の食中毒原因の菌やウイルスの種類!潜伏期間は何時間後?

肉 食中毒-

 

季節を問わず一年を通して、たびたびニュースになる「食中毒」。

食中毒原因となる菌やウイルスは、さまざま種類がありますが、

お肉の食中毒原因といえば、

カンピロバクター、サルモネラ菌、腸管出血性大腸菌などの細菌類や、

E型肝炎ウイルス、寄生虫、黄色ブドウ球菌などが有名です。

牛肉・豚肉・鶏肉などの肉類を中心に、

どんな食中毒症状の種類があるのか調べてみました。

食中毒とは

 

食中毒の原因となるものは主に

  • 細菌
  • ウイルス
  • 寄生虫

ですが、他にも

  • 自然毒や化学物質

が原因となることもあります。

 

食中毒とは、これらに汚染された食品を口にすることで結果的におきる健康障害の総称

 

ほとんどは

下痢・腹痛・発熱・吐き気

などの急性の胃腸障害を引き起こします。

 

食中毒はうつる!

 

食中毒の原因となるものの中には、感染力が非常に強い種類もいます。

特に、

  • O157などの大腸菌
  • ノロウイルス

などは、直接口に運ぶ[食べ物]を介してだけではなく、

二次的に、

[ヒト]

[動物(ペット)]

[身の回りのモノ]

を介して感染しやすい強力な感染力をもっているからです。

 

そのため、特定の原因となる食品がわからないまま、食中毒の被害を拡大させてしまいます。

 

食中毒になりやすい人

食中毒

食中毒を引き起こす病原体に感染しても、健康な人は軽い下痢・腹痛程度ですぐ回復します。

 

しかし、特に

・小さい子供
・高齢者
・妊婦さん
・免疫力がもともと低い人
・免疫機能低下の疾患がある人

などは、重症化する可能性が高いため注意が必要です。

 

食中毒原因の菌・ウイルスの流行時期

食中毒 菌 ウイルス

原因となる病原体は流行時期にも特徴があります。

細菌主に初夏~秋、気温が高く、細菌が育ちやすい6月~9月頃
ウイルス主に冬の寒い時期・空気が乾燥して活発になる

一般的には、季節によって活動が活発になる時期は異なります。

 

しかし、冬でも食品の調理過程で、常温に長時間放置で細菌が増殖したり、

キノコ類や魚(フグなど)の自然毒のあるものを誤って口にしたり、

一年を通してどんな種類でも感染リスクはあります。

 

食中毒原因・菌とウイルスの違い

 

細菌とウイルスは、身の回りにあっても小さすぎて見ることはできませんね。

この二つは、大きさを表す単位や生態系も全く異なるものです。

種類 大きさの単位
細菌 μm(マイクロメートル)】1mmの1/1000の単位
ウイルス nm(ナノメートル)】μmの更に1/1000の単位

 

食中毒原因の菌・ウイルスの種類と発生割合

 

原因菌として多いのは具体的にどんな種類があるのでしょう。

夏場に多い腸炎ビブリオサルモネラ属菌
冬場に多いノロウイルス
年間を通して多いカンピロバクター

 

食中毒

引用:(財)食品分析開発センター -食中毒とは-

 

図のように、年間の件数が圧倒的に多い順番だと

ワースト順 原因菌 主な感染源・原因
№1 カンピロバクター 牛肉・豚肉・鶏肉の加熱不十分
№2 ノロウイルス カキや海産魚介類等の加熱しないで食べる食品
№3 サルモネラ 鶏肉・卵の加熱不十分
№4 腸炎ビブリオ 海産魚介類

これら4種類が全件数中の約90%を占めています。

 

1.カンピロバクター⇒鶏肉に多い

 

まず、食中毒原因ダントツ№1で、毎年全国で一年中多発するのが、

カンピロバクター細菌による「鶏肉」の食中毒

です。

食中毒菌

厚生労働省の調査によると平成18-27年にかけて、

死亡例はないものの、年間約300件・患者数2,000人程度で推移しています。

カンピロバクター

引用:農林水産省-食中毒を起こす細菌-

 

名前 カンピロバクター

[Campylobacter jejuni, C. coli]
最大の大きさ目安 0.8μm×5.0μm
主な生息場所 家畜の腸内に存在、特にニワトリの保菌率が高い。野鳥・野生動物や、ペットからも検出される
流行時期 例年5~7月がピーク、10月前後の行楽シーズンに再び多発
潜伏期間 多くは食後2~7日

主な食品

加熱不十分な肉(特に鶏肉)、水、生野菜

 

感染経路

 

汚染された物を口に入れるのは、生や加熱不足の肉(特に鶏肉や鶏レバー)を直接食べるだけでなく、

二次的な感染経路も注意が必要です。

経口感染(糞口感染)

汚染した食品や水を口に入れることで感染。

経口感染の中でも、患者・ペットなどのふん便からの排出で、菌が口に入ることを糞口感染といいます。

「水」…感染者が調理中に手指を介して汚染された飲料水を飲む

「井戸水やわき水」…菌を持っている動物のフンに汚染されている可能性もあり

「生野菜」…加熱をしないので調理過程で菌に汚染されやすくなります

「調理済み食品」…生の肉を切った包丁・まな板・スポンジなどの汚染された調理道具を使えば、調理済み食品であっても感染リスクあり

 

接触感染

直接的な接触や、モノを介した間接的な接触での感染。

「身の回りのもの」…患者が触れたドアノブやテーブルなどに触れて手指が汚染される

「ペット」…イヌ・ネコなどペットに症状がなくても、腸内に保菌していることがあるので、触れ合うことで感染

 

主な症状

 

下痢(血が混じることも)、発熱(37~38℃)、吐き気、腹痛、筋肉痛

※カンピロバクターに感染した数週間後に、手足や顔面神経のまひ、呼吸困難などを起こすことがあり、この病気を「ギラン・バレー症候群」といいます

 

予防・対処法・死滅温度

 

乾燥に弱く、加熱すれば菌は死滅します。

お肉のまでしっかり火を通すこと(75℃・1分以上の加熱)が推奨されています。

 


2.サルモネラ菌⇒鶏肉・鶏卵に多い

 

サルモネラ菌の多くの原因は

「鶏肉」「ニワトリの卵」

です。

卵かけごはん、半熟オムレツが好きな方は要注意!

サルモネラ菌

引用:農林水産省-食中毒を起こす細菌-

 

名前 サルモネラ菌

[Salmonella Enteritidis, S. Typhimurium]
最大の大きさ目安 1.5μm×5.0μm
主な生息場所 家畜・ペット(イヌ・ネコのほかカメなどの爬虫類)の腸内に住み、糞便を介して肉や卵などを汚染します。

ニワトリの卵に多く、卵の殻の中身が汚染されていることもあります。

流行時期 例年7~9月の夏季がピーク
潜伏期間 多くは食後6~48時間(平均12時間)

 

主な食品

 

加熱不足の卵・肉・魚。

生卵、生肉、レバ刺しのほか生ケーキなども

 

感染経路

 

原因食品として「鶏卵」がよく知られていますが、

カンピロバクターと同じく、二次的な感染経路も注意が必要です。

 

主な症状

 

おう吐、腹痛、下痢、頭痛、発熱(38~40℃)

悪心、嘔吐、腹痛で始まり、その後38℃前後まで発熱し、下痢を繰り返します。

症状は3~4日続きますが、1週間以上に及ぶこともあります。

小児や高齢者では、菌血症を起こすなど重症化しやすく、回復も遅れる傾向があるので注意が必要です。

 

予防・対処法・死滅温度

 

乾燥に弱く加熱すれば菌は死滅します。

お肉のまでしっかり火を通すこと(75℃・1分以上の加熱)が推奨されています。

 

3.腸管出血性大腸菌⇒牛肉に多い

 

腸管出血性大腸菌とは、代表的な種類として[O157]が有名で、

「牛肉」に多く、重症の集団感染を引き起こします。

死亡例も発生する、感染力の非常に強い菌です。

 

[大腸菌]と[腸管出血性大腸菌]の違いとは?

 

「大腸菌」と一言でいってもその種類は多数。

 

もともと人間や動物の腸の中にいてほとんどの種類は無害ですが、

中には下痢などをおこす種類もあり、病原性大腸菌と呼んで区別しています。

 

病原性大腸菌は約170種類もあるとされ「型」で分類されます。

中でも毒素が強烈で出血をともなう下痢をおこす菌を腸管出血性大腸菌といいます。

たとえば[O157]とは、157番目に発見された細胞の表面の「型を」持っている、という意味。

[O157]のほか、[O111]、[O26]などもあります。

O157

引用:農林水産省-食中毒を起こす細菌-

 

名前 腸管出血性大腸菌

[Enterohemorrhagic Escherichia coli]
最大の大きさ目安 1.5μm×6.0μm
主な生息場所 多くは「牛」の消化管に存在
流行時期 毎年7月~10月頃だが冬も注意
潜伏期間 多くは食後3~8日(細菌性食中毒の潜伏期間が平均3日程度であるのに対してかなり長め)

 

主な食品

 

十分に加熱されていない肉(特に牛肉)や生野菜・水

)加熱不十分の肉類全般(特に牛肉のハンバーグ、生レバー、ユッケなど)、生野菜を使ったポテトサラダなど

 

感染経路

 

飲食物を介する経口感染がほとんどで、菌に汚染された飲食物を摂取して感染。

患者の糞便で汚染されたものを口にすることで感染する糞口感染、モノやヒトを通した二次的な接触感染も。

O157は感染力が非常に強く、通常の細菌性食中毒は細菌を100万個単位で摂取しないと感染しないのに対し、わずか100個以下の菌数の摂取で発症するといわれています。

 

症状

 

はげしい腹痛、血便の下痢

子どもや高齢者では、

・けいれんをおこす
・赤血球が壊れて貧血に
・腎臓の働き悪くなり尿量が減る
・血小板減少で皮膚に紫色のあざ

などの症状が出ることがあり、重症になると死亡することもあります。

 

予防・対策法・死滅温度

 

O157は、

・毒性が強烈
・感染しやすい(口に入った菌が数十個でも感染)
・すぐに症状が出ない(潜伏期間が長い)

というような特徴があるので、お総菜や外食でのO157感染を回避して、

食材を特定することはとても難しい食中毒です。

お肉のまでしっかり火を通すこと(75℃・1分以上の加熱)が推奨されています。

 

4.E型肝炎ウイルス(ウイルス)⇒豚肉に多い

 

E型肝炎ウイルスの食中毒で、とくに多いのが「豚肉」

野生動物の肉(シカ、イノシシ、クマ)にも多いウイルスです。

E型肝炎ウイルス

引用:農林水産省-食中毒を起こす細菌-

 

名前 E型肝炎ウイルス

[Hepatitis E virus (HEV)]
大きさ 直径約30nm
主な生息場所 動物の内臓や肉
流行時期 夏から秋にかけて 世界ではアジアや雨季の多い時期も多発
潜伏期間 2~9週間(平均6週間 )

 

主な食品

 

十分に火が通っていないブタの肉やレバー、野生動物の肉。

海外では、生水や生ものから感染する場合もあります。

 

海外で感染することも多い

 

E型肝炎ウイルス感染は、中央アジアでの流行は秋・東南アジアでは雨期に、

広範囲な洪水が起こった後に発生が多く報告されています。

日本では、

2000年3例
2002年16例
2003年30例
2004年37例
2005年32例

と増加傾向にあり、国内での感染報告が2002年以降急増していて、

国外で感染したと推定される患者の報告も2003年以降増加しています

厚生労働省-E型肝炎ウイルスの感染事例より抜粋-

主な症状

 

全身のだるさ・発熱・皮膚が黄色くなる(=黄だん)など、

感染しても症状が出ることは比較的少ないですが注意が必要です。

 

予防・対策法・死滅温度

 

乾燥に弱く加熱すれば菌は死滅します。

 

お肉のまでしっかり火を通すこと(75℃・1分以上の加熱)が推奨されています。

また、人から人へうつることはほとんど無いとされています。

 

5.有鉤条虫・無鉤条虫(寄生虫)

 

食中毒を引き起こす原因は、菌・ウイルスのほか、

寄生虫(サナダ虫の一種)

も忘れてはいけません。

 

食肉に関して多い寄生虫としては、

「豚肉」では“有鉤条虫“(ゆうこうじょうちゅう)

「牛肉」では“無鉤条虫“(むこうじょうちゅう)

が代表的です。

引用:厚生労働省検疫所

“条虫“とは、俗に「サナダ虫」といわれるもので、世界中に約3000種類、あらゆる脊椎動物の腸などに寄生しています。

 

日本で特に“有鉤条虫“「豚肉」の生食厳禁の原因として有名です。

名前 有鉤条虫(ゆうこうじょうちゅう)

[Taenia solium]
大きさ 数mm程度の幼虫が、約2~3ヶ月の潜伏期を経て、ヒトの小腸で成虫に育ち、一般的には2~6mにも達します
主な生息場所 豚肉・豚の肝臓、牛肉に寄生する幼虫
主な分布国 韓国、中国、インド、タイ、中近東、ロシア 、中南米など
潜伏期間 約2~3ヶ月

 

主な症状

 

腹痛、下痢、皮下に寄生して指先大のコブが出来ることも。

 

気を付けたい海外渡航者

 

日本のスーパーで売られている食肉(牛、豚、鶏)は、寄生虫についてそこまで神経質になる必要はありませんが、

上記の寄生虫が多く分布する国に行った場合は、牛豚肉についても注意が必要です。

また、正規ルートで入手していない食肉(野生のイノシシ、クマ、ウサギなど)の扱いにも注意が必要です。

 

6.黄色ブドウ球菌

 

黄色ブドウ球菌は、健康な人の皮膚の上にも生息している常在菌と言われる種類です。

しかも、菌の毒素は熱に強いので加熱後に手作業を行う全ての食品が原因になります。

黄色ブドウ球菌

引用:農林水産省-食中毒を起こす細菌-

 

名前 黄色ブドウ球菌

[Staphylococcus aureus]
大きさ 直径約1.0μm
主な生息場所 ヒトの皮膚、鼻や口の中、傷口、髪の毛など
流行時期 一年中
潜伏期間 食後1~6時間

 

皮膚の感染症の原因にもなる菌

お弁当

黄色ブドウ球菌は。傷口に入って、[とびひ]などの皮膚の炎症・感染症の原因にもなる菌です。

 

ですから、どんなに加熱した調理済みの食品であっても、

傷やニキビを触った手で触れることで菌が付きやすくなってしまいます。

 

主な食品

 

食品全般、おにぎり、お弁当、巻きずし、調理パンなど報告多数

 

主な症状

 

はきけ、腹痛、下痢

※発熱は基本的に無し

 

予防・対処法

 

菌の毒素は熱にとても強く死滅しにくいため、加熱しても食中毒は防げません。

・手にケガをしている時は調理をしない
・おにぎりはラップを使って握る
・髪の毛やツバが食品に入らないように気を付ける

などの配慮が必要です。

 

食中毒の菌・ウイルスは冷凍しても死滅しない!

 

“お肉はしっかり火を通せばひとまず安心なのは分かったけど、冷凍保存すれば雑菌や寄生虫は死ぬから大丈夫!“

と思う方もいらっしゃるかと思いますがそれは間違いです

 

冷凍する=菌を冬眠させているだけ

 

寄生虫のアニサキスを死滅させるためにサーモンの刺身は一旦冷凍・解凍して食べましょう“

といわれることがあるので、そのようなイメージがあるかもしれません。

多くの寄生虫は、-20℃以下で48時間以上冷凍することで死滅するといわれていますが、寄生虫の種類によっては長期間生存するものもあります

農林水産省-寄生虫による食中毒に気を付けましょう-

寄生虫類は単細胞の細菌に比べて冷凍には弱いので、冷凍すればほとんど死滅すると思われますが、それもごく一部の種類です。

 

そして、食中毒原因となる細菌・ウイルスは、冷凍しても冬眠しているようなもので、その多くは生き残ります。

 

とくに室内で解凍させることは、解凍中に雑菌が増える原因となりますので、

基本的には冷蔵庫に入れるか、電子レンジで急速に行うことが大切です。

 

肉の食中毒予防のために

 

どんなお肉であっても、鮮度に関わらずさまざまな食中毒原因となるものが潜んでいます。

 

まずはしっかり加熱

子供

お肉を安全に食べるには、基本はしっかり火を通して菌などをやっつけるしかありません。

 

食中毒を引き起こす細菌やウイルス等は熱に弱いため、十分に熱を加えれば死滅します。

 

目安は中心温度75℃・1分以上(肉の色が褐色に変わり、肉汁が透明になる)です。

 

調理器具は使い分ける

焼肉

生の肉を扱ったハシで食べて食中毒になる事例があります。

 

肉を焼くハシやトングは必ず別で用意し、生の肉を切るまな板などの調理器具も同様です。

 

使い分けが難しいときは、生肉の調理後に、

熱湯やキッチンハイターなどの塩素系漂白剤での消毒が有効です。

 

レバー・タタキ・生焼きは要注意

 

「新鮮」=「安全」ではありません。

 

記憶に新しい方もいらっしゃると思いますが、飲食店や販売店で

▼平成24年7月から、牛レバーを生食用として販売・提供が禁止

▼平成27年6月から、豚肉や豚の内臓(レバーなど)を生食用として販売・提供が禁止

と食品衛生法で定められています。

 

これらの肉は加熱用として提供されなければならず、十分加熱すれば安全に食べられます。

 

食中毒になったら何科を受診?

病院 医師

食中毒になったかもしれない!と思ったら自己判断せずすぐに病院へ。

 

基本的には

「内科」「胃腸科」「消化器科」

小さいお子さんであれば

「小児科」

で良いでしょう。

 

肉(牛豚鶏)の食中毒原因の菌やウイルスの種類!潜伏期間は何時間後?まとめ

食中毒というと夏に多いイメージがありますが実は1年を通じて発生しています。

原因となるものも、細菌・ウイルス・寄生虫・自然毒などさまざま。

飲食店だけでなく、家庭でも食中毒リスクは私たちの周りの至るところに潜んでいます。

食中毒を防ぐ基本は、原因となる細菌やウイルスを

「つけない・増やさない・やっつける!」

の3つが大前提となります。

食材を購入 → 保存 → 下準備 → 調理 → 食べるとき

の全段階で実践が大切です。

それぞれの段階で実践すべきポイントの紹介は

[政府広報オンライン -お肉の生食・加熱不足による食中毒にご注意ください-]

もぜひ参考にしてみてくださいね。

安全に正しく扱って、おいしくお肉を頂きましょう!

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